Суши / И десять заповедей!
Блоггер Том Дауни много путешествует и делится своими впечатлениями о том, что видел и о тех местах, где побывал. Он часто бывает в Японии и познакомился там с мастером суши Ядзима-сан. Вот как он описал свой незабываемый опыт знакомства с суши.
Мой первый ланч в Ядзима Суши в Токио, был похож на настоящее похищение.
У стойки были свободные места, однако шеф-повар Сусуму Ядзима приказал мне сесть рядом с ним и ждать. В конце концов, он меня позвал и указал на место прямо напротив него. И атака на меня началась: одна порция еды незамедлительно следовала за другой, а Ядзима-сан отрывисто выкрикивал мне приказы.
«Ешь быстро!», выкрикивал он через секунду после того, как передавал мне блестящий ломтик бури (желтохвоста) поверх шари (риса, составляющего основу нигири суши). «Ешь руками!», прикрикнул он, когда я было потянулся за палочками. Он даже приказывал сначала наполовину прожевать один кусок, перед тем как запить его саке.
Был ли это вкус рыбы или какая-либо кулинарная разновидность Стокгольмского синдрома, который заставлял меня приходить туда снова и снова? В любом случае, я полюбил это место с низким потолком, спрятанное в подвале невзрачного здания, расположенного в стороне от центральной дороги, ведущей в район Сибуя. Вскоре я понял, что менторский стиль Ядзима-сан был неотъемлемой частью притягательности его заведения.
В следующий раз, когда я буквально следовал приказаниям шеф-повара, я начал подозревать, что за ними скрывается нечто большее. Некоторые из них были весьма архаичны и достаточно обыденны; другие были придуманы им самим, в то время как происхождение третьих уходило корнями в историю происхождения суши, как уличной еды эпохи Эдо (старое название Токио в период 1603—1868 гг.).
Когда я набрался смелости и попытался выведать хоть что-нибудь, Йошико, его жена, прокричала из кухни: «Да он просто псих!». Ядзима-сан кивнул. «Я всего лишь прошу посетителей следовать моим правилам», добавил он. Но спустя время он разговорился и рассказал мне чуть больше: о том как он стал шеф-поваром, как вместе со своей женой управляют суши-баром вот уже почти 34 года, и как история его жизни и история этого места привела к созданию Десяти заповедей суши.
1. На всю еду должно уходить всего лишь 10-15 минут.
После того, как я проглотил кусочек экстра свежей адзи (ставриды) с зеленым луком и имбирной пастой на максимально рекомендованной скорости, я попросил Ядзима-сан немного притормозить и объяснить, в чем смысл есть так быстро.
«Суши – это быстрая еда», сказал он. «Есть надо только стоя. Только в 50-х годах, перед токийской олимпиадой, стали открывать суши бары, где можно было сидеть. Раньше суши подавали на ятай (уличные точки по продаже суши, наподобие киоска). Сейчас уже нет ятай. Санитарные нормы».
«Я понимаю историю», сказал я. «Но зачем нужна такая скорость?»
Он положил ломтик ика (кальмара) на черную мраморную поверхность передо мной. «Один, два, три», он стал считать. «С каждой секундой свежесть уходит. Вот почему я хочу, чтобы ты съел его немедленно».
2. Ешь суши на ланч, а не на ужин.
Одним утром вместе с Ядзима-сан мы поехали в Цукидзи, огромный рыбный рынок Токио. Его небольшим мотоцикл был увешан пенопластовыми контейнерами с дневным запасом морепродуктов. Согласно традиции, оплата проводится только наличными. Он сказал мне, что суши идеальна еда для ланча.
«В суши много риса. Он очень питательный», сказал он. «Поэтому суши следует есть на ланч. Конечно, мне приходится готовить их и на ужин, надо же как то выживать, но в этом случае в каждой порции суши риса меньше ровно на половину».
3. В суши важен не только вкус, но и запах тоже.
Пока Ядзима-сан закупается на Цукидзи, его жена чистит креветки, извлекает моллюсков из раковин и готовит рис. К его возвращению запах еды в кухне уже достаточно сильный, как раз по его вкусу. «Тут все важно», говорит о. «Не только вкус. Ощущения и запахи создают ауру места».
Я побывал во многих шикарных ресторанах и минималистичных суши-барах, что появились в Токио из ниоткуда и похожие на музеи. Однако Ядзима предлагает совсем другое: уникальную обстановку, впитавшую в себя его эксцентричную индивидуальность. Это был его собственный суши-бар и я был счастлив находиться там и исполнять его приказания.
4. Ешь суши в небольшом помещении с низким потолком.
«В больших суши-барах запах рыбы улетучивается, потому что потолок там слишком высокий, чтобы удержать его», говорит Ядзима-сан. «Лучшие суши можно найти только в маленьких заведениях. Их размер задерживает аромат».
Однажды, после еды, я решил угостить саке Ядзима-сан. Однако он сделал то, чего я никак не ожидал. Он взял мою маленькую стопку, в которой оставался глоток или два и наполнил ее, затем наполнил еще одну, новую стопку. Мы произнесли тост, и он выпил из моей стопки. Несмотря на весь свой авторитаризм, он был очень душевным малым.
5. Мои суши надо есть руками, а не палочками.
«Суши очень хрупкие», говорит Ядзима-сан. «Рис может рассыпаться, когда пользуешься палочками. Так можно повредить форму суши. Однако когда ешь руками, ты чувствуешь суши и можешь есть их быстрее».
Перед тем как положить каждый кусочек на тарелку, он проводит им по черной поверхности, как бы протирая ее рисом. «Это чтобы он лучше схватился», объясняет он.
Некоторые элитарные рестораны в Японии работают по системе ichigen-san okotowari (посетители, пришедшие в первый раз не впускаются). Это значит, что только постоянный клиент ресторана должен сначала представить вас и только потом вам разрешат бронировать столик. Ядзима, напротив, рад приветствовать любого, кто будет соблюдать его правила. В отличие от многих мест в Токио, он и его жена прилагают усилия, чтобы привлекать иностранцев (она начала изучать английский язык и спустя 18 месяцев довольно неплохо на нем изъясняется). Подобное отношение к клиенту располагает к посещению заведения даже с таким сводом правил.
6. Ешь суши тот час, как я приготовил их, пока рис еще теплый.
Как и в большинстве хороших суши-ресторанов, рис у Ядзима слегка теплый и он отказывается выкладывать на тарелку сразу много порций. Он делает суши индивидуально для каждого посетителя и заставляет съесть их тут же, не сходя со своего места.
7. Шеф-повар кладет соус и васаби, ты ешь суши. Соус, а тем более васаби, добавлять не следует.
Перед самой сервировкой, Ядзима, с помощью небольшой кисти, промакивает некоторые суши темно-коричневой жидкостью. «Это – никири», объясняет он. «Мой соус состоит на 70% из соевого соуса, на 20% из мирин (японское сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии) и на 10% из саке. Доводишь до кипения, чтобы выпарить алкоголь. Как только начнет закипать, сразу снимаешь с огня. Именно поэтому она называется никири, что переводится как «остановить кипение».
«Я никогда не использую соевый соус в чистом виде», говорит Ядзима. «Он слишком крепкий. Мой соус более нежный».
8. Пей саке, когда ешь суши. Прожуй наполовину, сделай большой глоток саке, пока суши еще у тебя во рту. И прожуй до конца.
Перед тем, как попробовать суши с сырым кальмаром в первый раз, я выпил немного саке. Ядзима заметил это и что-то сказал своей жене по-японски, чтобы она смогла перевести. «Прожуй немного, но не глотай», сказала она. Мне пришлось подчиниться.
«А теперь саке!» рявкнул Ядзима. Сочетание было идеальным. Горечь напитка хорошо «легла» на насыщенный солоноватый вкус моллюска. «Надо лишь слегка надкусить рыбу, чтобы почувствовать вкус и аромат. Затем сделать глоток саке, пока рыба все еще находится во рту. У каждого саке свой вкус, а когда ты сочетаешь его с разной рыбой, он раскрывается по-новому».
Ядзиме-сан 63 года. Его жене – 60. Они вдвоем трудятся с восьми утра до полуночи, с трехчасовым перерывом между ланчем и ужином. Тут же они воспитали пятерых детей: двух девочек и трех мальчиков. Жена Ядзимы работала, пока ей не пришло время родить, и позже носила детей за спиной, когда готовила на кухне. Дети приходили каждый день из школы и тихо садились на татами в дальнем углу помещения, делая домашнее задание и стараясь не шуметь, чтобы не тревожить посетителей, находящихся от них буквально в паре метров.
Это трудная жизнь, но небольшие накладные расходы дают Ядзима-сан свободу управлять заведением по своим правилам. Единственный человек, перед кем ему приходится отчитываться – это его жена. «Она меня иногда достает. Но она – босс!», говорит он. «Становится страшно, когда мы затеваем потасовку».
9. Наслаждайся моими суши, а не болтай понапрасну.
В Токио есть рамен* ресторан с занавесками вокруг каждого места. Все очень просто: даже если вы пришли с друзьями, занавески не дают отвлекаться на друзей и помогают сконцентрироваться только на лапше. В заведении у Ядзима нет занавесок, но подход более-менее схожий – сосредоточься на суши и ни на чем другом.
*Пшеничная лапша быстрого приготовления.
«Я начал работать в суши-баре своего отца когда мне было 10 лет и уже тогда я знал кем стану, когда вырасту», сказал мне Ядзима-сан. «Отец всегда казался мне очень крутым человеком. Он часто повторял мне: «Никогда не иди работать служащим в контору. Они все там такие скучные. Занимайся суши».
Однако его дети придерживаются другой точки зрения. Никто из них не хочет заниматься бизнесом отца. Возможно потому, что они буквально выросли здесь, в суши-баре, и знают какой это тяжелый труд.
10. Следуй этим заповедям, если хочешь есть мои суши. Иначе в следующий раз я совру, что у нас нет мест, когда ты позвонишь, чтобы зарезервировать место.
«Для меня это не работа. Это – хобби, которым я занимаюсь весь день и каждый день», говорит Ядзима. «Это то, что я люблю делать. И я никогда не устану быть суши-мастером».
Будете в Токио – непременно сходите попробовать суши у Ядзима-сан:
Yajima Sushi
1–26–31 Higashi
Floor B1, 大島Building
Shibuya-ku
sushiyajimajapan@yahoo.co.jp
Иллюстрации Chie Ushio.
Перевел и подготовил Алексей Верещагин.
По материалам сайта https://medium.com
